Lokalisierung von Spezialitäten: Königsberger Marzipan und andere Leckereien

Der Weg nach Russland kann ein süßer werden. Gepaart mit guten Rezepten und Kreativität hat traditionelles Handwerk auch hier einen goldenen Boden.

Feinkostladen in Moskau
Delikatessengeschäft – Jelissejew – in St. Petersburg – Russland; © imago images | imagebroker | hollweck

Der russische Markt für Süßwaren gehört zu den größten der Welt. Der Begriff für Süßwaren, „konditerskije izdelija“ (wörtlich: „Konditoreiwaren“) ist wenig trennscharf und umfasst im russischen Verständnis gewöhnlich sowohl Kakao- und Schokoladenwaren als auch Zuckerwaren und feine Backwaren. Einige russische Statistiken zählen auch Fruchtgelees und Marmeladen zu den Süßwaren; Eis hingegen wird definitiv als Milchprodukt geführt.

Bei der Produktion von Süßwaren dominiert mit großem Abstand das Gebiet Moskau, gefolgt von den Städten Moskau und St. Petersburg sowie den Regionen Lipezk, Wladimir und Kemerowo. Auf diese fünf Regionen entfällt mehr als ein Drittel der russischen Gesamtproduktion.

So produzieren neben Ritter und Kraft Foods auch Nestlé, Stollwerk und Cadbury seit Jahren in Russland. Ferner gibt es eine Schokoladenfabrik der Firma Stollwerk Rus sowie eine Ferrero-Fabrik außerhalb von Moskau.

Der Pro-Kopf-Verbrauch wird mit 6-8 kg für kakaohaltige Süßwaren und um 4 kg für Zuckerwaren angegeben. Jeder Russe investiert im Schnitt knapp 98 Euro pro Jahr in Süßwaren. In Bezug auf die verzehrte Menge sind kleine Schokoladenriegel und -bonbons (in Russland bekannt unter der Bezeichnung „Schokoladenkonfekt“) führend, gefolgt von Bonbons auf Zuckerbasis, Tafelschokolade und Schokoladenriegel.

Während die Russen eher bittere Schokolade lieben, mögen es die Deutschen ja etwas süßer.

Eine Spezialität ist das Königsberger Marzipan. Es wird heute noch nach alten Rezepturen hergestellt. Genauso wie das Lübecker Marzipan, wird auch das Königsberger Marzipan in Kupferkesseln geröstet. Alternativ kann die Rohmasse auch kurz und intensiv erhitzt werden. Das Marzipan wird anschließend zu Strängen, kleinen Marzipanbroten oder anderen Figuren modelliert. Mithilfe eines Stanzgeräts werden gleichmäßige Stücke in Konfektgröße hergestellt, die bereits die typische geriffelte Oberkante aufweisen. Nach dem Abflämmen entsteht die markante gelblich-bräunliche Röstfärbung. Zum Schluss werden die Konfektstücke mit Fondant gefüllt und oftmals noch mit Früchten garniert. Der Unterschied zwischen dem Königsberger und dem Lübecker Marzipan liegt in den Abflämmen der Masse am Ende der Produktion. Zusätzlich ergeben sich durch den Zuckeranteil Qualitätsstufen.

Eine Handvoll Manufakturen in Deutschland haben sich der traditionellen Art der Marzipanherstellung nach Königsberger Rezepten verschrieben. Der Begriff Königsberger Marzipan ist eine Gattungsbezeichnung, keine Herkunftsbezeichnung. Königsberger Marzipan kann überall hergestellt werden. Und damit verlieren sich dann Traditionen.

Neben den großen Produzenten für Süßes sind nur ein paar kleine traditionelle Hersteller aus Europa im russischen Markt aktiv – jedoch nur mit Exporten. Spezialisierte Manufakturen oder Konditoreien sind im Land kaum zu finden. Hochwertige Handarbeit im Bereich Chocolaterie und Konfekt muss man schon suchen. Dabei sind die Absatzchancen bei der großen Liebe der Russen zu Süßem als gut zu bewerten.

An der Technik und der erforderlichen maschinellen  Ausstattung für Manufakturen mangelt es in Russland nicht. Selbst deutsche Chocolaterien  kaufen einzelne Spezialmaschinen aus Russland zum Herstellen ihrer hochwertigen Schokoladenkreationen.