Von Käse, Kühen und Qualität

Das Allgäuer Unternehmen Hochland ist Marktführer bei Schmelz-, Frisch- und Weißkäse in Russland. Wir haben das Werk in Raos bei Moskau besucht und sprachen mit Ulrich Marschner, Geschäftsführer des Unternehmens bis Juli 2017 und jetzt Direktor für strategische Projekte und Geschäftsentwicklung.

Milchproduktion fördern: Hochland produziert in Raos seit 2003 für den russischen Markt sowie für die GUS-Länder. Das Unternehmen ist seit 2000 in Russland aktiv.
Hochland produziert in Raos seit 2003 für den russischen Markt sowie für die GUS-Länder. Das Unternehmen ist seit 2000 in Russland aktiv. Alle Fotos: OWC

Herr Marschner, was unterscheidet den russischen Käse-Konsumenten vom deutschen?

Marschner: Der Käse ist in Russland kein Grundnahrungsmittel. In Zeiten einer Wirtschaftskrise wird der Russe kein Problem haben, auf Käse zu verzichten. Die Käse-Kultur ist bei Weitem nicht so stark verbreitet wie in Deutschland. In den letzten zehn Jahren sind zwar Sorten wie Maasdamer und Emmentaler in die russischen Regale gekommen. Der Weichkäsemarkt ist aber im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Polen noch sehr klein. Das liegt einerseits an der Käse-Kultur, andererseits an der Kaufkraft. Wir haben noch ziemlich viel Luft nach oben.

Milchproduktion fördern: Hochland produziert in Raos seit 2003 für den russischen Markt sowie für die GUS-Länder.

Wie hat das Embargo Ihr Geschäft verändert?

Marschner: Alle werfen uns vor, dass wir davon profitiert hätten. Ich bin über die gegenseitigen Sanktionen eher unglücklich, vor allem über die russischen. Der russische Markt wird damit vom Weltmarkt abgekoppelt und das hat neben Vorteilen auch erhebliche Nachteile. Wenn sich diese Märkte irgendwann wieder treffen, wird es einen schmerzlichen Anpassungsprozess geben. Wir haben nur wenig unter den Sanktionen gelitten, weil wir bereits viel lokalisiert hatten. Bestimmte Zutaten, die wir vorher aus Deutschland importiert hatten, waren zwar plötzlich verboten. Aber das war ein relativ überschaubarer Anteil, etwa Aromen oder Käse. Wir konnten die Zutaten kurzfristig aus nicht von Sanktionen betroffenen Ländern beziehen. Unseren Käse haben wir zum Beispiel statt in Deutschland in der Schweiz gekauft. Das war einerseits gut, andererseits ist der Käse dort natürlich teurer.

Und den entsprechend höheren Schmelzkäsepreis konnten die russischen Kunden verkraften?

Marschner: Naja, die Reaktion war nicht unbedingt positiv. Die Kaufkraft ist in Russland merklich zurückgegangen. Aber wir sind keine karitative Einrichtung und müssen sehen, dass wir die Kosten wieder reinholen.

Seit dem Zerfall der Sowjetunion wurde kaum etwas für den Milchviehbestand und das Milchaufkommen getan.

Sie beziehen Ihren Cheddar, eine Hauptzutat, von nur einem russischen Lieferanten. Ist das nicht ein kritisches Bottleneck?

Marschner: Cheddar ist in Russland kein Produkt, das Sie in den Regalen finden. Andererseits ist er eine ideale Basis für Schmelzkäse wegen seiner Schmelzeigenschaften und Konsistenz. Deshalb haben wir mit einem Partner eine Käserei in der Region Woronesch umgerüstet und ihr wieder Leben eingehaucht, die uns seitdem Cheddar herstellt. Diese Käserei ist durchaus in der Lage, unseren Bedarf zu bedienen. Aber wir verwenden nicht nur Cheddar, sondern auch anderen Käse aus der Schweiz oder aus Südamerika. Wir beziehen auch Schnittkäse aus Russland. Das heißt, die Palette der Rohwaren ist breiter.

Milchproduktion fördern: Hochland produziert in Raos seit 2003 für den russischen Markt sowie für die GUS-Länder.

Wie steht es um Milch? Milchengpässe sind schon seit Längerem ein Thema in Russland. Zuletzt meldete Danone, dass man 5.000 Milchkühe importiere, um dem hohen Milchpreis entgegenzuwirken.

Marschner: Alle meine guten Wünsche! Eine edle Geste, den Milchpreis zu stabilisieren. In Russland gibt es ein strukturelles Milchdefizit, das bereits seit dem Zerfall des sozialistischen Wirtschaftsmodells existiert. Denn seitdem wurde kaum etwas für den Milchviehbestand und das Milchaufkommen getan. Und deshalb kommt man aus diesem Problem nicht so schnell wieder heraus. Das lässt sich nicht in zwei, drei und auch nicht in fünf Jahren lösen. Dieses Thema wird uns noch sehr lange beschäftigen. Nun gibt es aber das übliche Paradoxon: Keiner hat Milch, trotzdem haben alle Milch. Wir haben bei der Schmelzkäse-Produktion das Glück, dass wir keine Milch verwenden, sondern Käse, Butter und Magermilchpulver. Daher sind wir flexibel. Es hat zwar schon kurze Perioden gegeben, in denen es ziemlich knapp war. Aber es kam noch nie vor, dass wir „out of stock“ gewesen wären. Aber auch die klimatischen Bedingungen in Russland wirken sich auf den Milchpreis aus, ebenso wie die durch den Investitionsstau ausgelöste geringere Effizienz in der Milchproduktion. Dadurch ist der Milchpreis in Russland wenig zyklisch im Gegensatz zu Deutschland oder Westeuropa. Er geht meist in eine Richtung, und zwar nach oben – mal schneller, mal langsamer. Er ging auch schon deutlich nach unten, aber eher selten. Das ist natürlich auch ein Grund, warum wir in Russland teurer sind als in Deutschland.

Unterscheidet sich die Qualität Ihrer Produkte in Russland? 

Marschner: Der Fett- und Eiweißgehalt der russischen Milch ist im Schnitt geringer als in Deutschland. Wir auditieren unsere Rohwarenlieferanten und legen sehr strenge Maßstäbe an. Das geht mit einem Audit der Betriebe los, dann werden kleine Testlieferungen gemacht. Wir wiederholen das, bis wir sicher sind, dass wir die gewünschte Qualität bekommen. Erst dann ist der Lieferant zugelassen. Insofern ja, Milchqualität ist ein Thema, wird auch ein Thema bleiben. Es gibt ein paar Leuchttürme, die inzwischen sehr gute Milch anbieten.

Haben Sie den Eindruck, dass die Regierung etwas tut, um Milchengpässe zu verhindern?

Marschner: Ja. Aber wir haben auch in der Rohmilcherzeugung eine Marktwirtschaft. Deshalb sollten wir nicht die Illusion haben, dass die russische Milchwirtschaft staatlich gelenkt wäre. Außerdem können die Regierung und die Regionen nicht unendlich subventionieren. Ich glaube auch nicht, dass das der Ausweg sein kann und sein wird. Das Problem ist, dass die Milchproduktion noch in den Kinderschuhen steckt. Der Weg bis zum „Payback“ ist viel länger als zum Beispiel in der Geflügelverarbeitung. Und wenn man langfristig investieren muss und will, dann braucht man Stabilität und Vorhersagbarkeit, dass die Bedingungen, nach denen ich meine Investitionen berechnet habe, auch in acht Jahren noch gelten. Diese langfristige Berechenbarkeit und Vorhersagbarkeit von Investitionen in der Milcherzeugung besteht in Russland noch nicht. Das ist schon ein Problem.

Es wird noch lange dauern, bis die Kaufkraft wieder auf dem Stand von 2014 ist. Was aber nicht heißt, dass es kein Wachstum geben wird. Das gibt es schon, man muss es heute nur mehr suchen als früher.

Aber bessert sich die Situation?

Marschner: Man muss sehen, dass zum Beispiel bei Käse ein Importvolumen von 220.000 bis 240.000 Jahrestonnen schlicht weggefallen ist. Und das bei einem Käsemarkt – keiner hat die genauen Zahlen – von 700.000 bis 750.000 Jahrestonnen. Das ist schon eine Menge. Zum Teil ist das natürlich durch Lieferungen aus Belarus kompensiert worden. Aber seit 2014 haben wir ganz klar einen Rückgang des Pro-Kopf-Käseverbrauchs. Zynisch gesagt: Das Gute war, dass die Kaufkraft zurückgegangen ist und keiner mehr Käse in dieser Menge kauft.

Wie ist die Qualität der Lieferanten in Ihrer Branche?

Marschner: Sehr unterschiedlich (lacht). Es gibt aber auch gute Lieferanten, zum Beispiel im Verpackungsmittelbereich. Wir haben dort ein Unternehmen, dessen Betrieb Sie nicht von einem deutschen unterscheiden könnten. Wir sind eigentlich zufrieden, aber wir müssen einen relativ langen Weg gehen, bis die Qualitätskriterien erfüllt sind.

Milchproduktion fördern: Hochland produziert in Raos seit 2003 für den russischen Markt sowie für die GUS-Länder.

In Ihrem Werk gibt es noch einige Bereiche, wie die Abpackung, die stärker automatisiert werden könnten. Angesichts steigender Löhne: Ist diese Handarbeit noch wirtschaftlich? 

Marschner: Je mehr Sie automatisieren, desto mehr verlieren Sie an Flexibilität. Oder Sie haben so viel Nachfrage, dass es sich rechnet, alle Produktionsprozesse zu automatisieren. Die Käseproduktion setzt eigentlich immer mehr auf Handarbeit, außer Sie bewegen riesige Volumina. Wir haben bei den Verbrauchern mit einer breiten Produktpalette gepunktet, die es notwendig macht, in der Produktion die Sorten häufig zu wechseln. Wenn man damit rechnet, lohnt es sich noch nicht.

Können Sie für die Branche eine Prognose geben?

Marschner: Ich bin Berufsoptimist. Sonst hätte ich das Geschäft nicht so lange gemacht. Man muss aber realistisch sein. Es wird noch lange dauern, bis die Kaufkraft wieder auf dem Stand von 2014 ist. Was aber nicht heißt, dass es kein Wachstum geben wird. Das gibt es schon, man muss es heute nur mehr suchen als früher. Aber es ist möglich. Wir planen weiter zu wachsen und ich sehe keinen Grund, warum uns das nicht gelingen könnte.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Marschner!

Das Interview führte Elena Matschilski.

Dieser Beitrag erschien in OstContact 10/2017.

 

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